cuisson des aliments

Quels sont les modes de cuisson à utiliser pour cuire les aliments ?

La cuisson alimentaire est un procédé qui consiste à transformer l’état des aliments sous l’effet de chaleur pour en modifier le goût, l’aspect, la texture, le volume ou l’aspect nutritif. Les modes de cuisson que l’on va choisir sont importants car ils peuvent avoir un impact sur la santé. Nous allons donc voir à travers cet article quels sont les principaux modes de cuisson et puis nous présenterons pour chacun les avantages et les inconvénients.

Le rôtissage

rotissageLe rôtissage est un mode de cuisson qui consiste à exposer des aliments à une forte source de chaleur sèche qui peut être un four ou une broche.

Aliments adaptés à cette cuisson : volaille (poulet, canard, etc.), pièces de bœuf (filet, rumsteck), gigot d’agneau, poissons.

Les avantages du rôtissage :

  • Goût: c’est un mode de cuisson qui intensifie le goût des aliments.
  • Texture: cette cuisson rend les aliments tendres à l’intérieur et craquants à l’extérieur.
  • Odeur: l’odeur dégagée par les aliments avec ce type de cuisson est agréable.

Les inconvénients du rôtissage :

  • Formation de composés néfastes: des particules trop cuites (ou brulées) peuvent se former sur les aliments pendant la cuisson. On appelle cela les produits de glycation avancé (PTG ou AGE en anglais pour advanced glycation end-products). Ces particules sont nocives et peuvent être responsable des maladies cancérigènes. C’est pourquoi il faut veiller à ce que les aliments ne soient pas cuits de manière trop excessive.

Toutefois, le fait de laisser mariner les aliments au préalable permet de limiter la formation de ces composés.

 

La grillade

grilladeLa grillade est un mode de cuisson qui consiste à placer des aliments sur un gril, sur un barbecue ou sur une planche à griller (plancha).

Aliments adaptés à cette cuisson : viandes, volailles, poissons, légumes ou fruits, pomme de terre, maïs.

 

Les avantages des grillades :

  • Rapidité : la cuisson des aliments se fait rapidement lorsqu’on utilise un gril ou une plancha. En revanche si on utilise le barbecue, cela mettra plus de temps.
  • Peu de graisse : c’est une cuisson qui nécessite peu ou pas d’apport en graisse.
  • Goût: c’est un mode cuisson qui donne une meilleure saveur aux aliments.

Les inconvénients des grillades

  • Formation de composés néfastes: produits de glycation avancée.

 

La friture

fritureLa cuisson par friture consiste à cuire les aliments dans de la matière grasse qui sera utilisée comme vecteur de chaleur.

Aliments adaptés à cette cuisson : poisson, légumineuses, pomme de terre, patate douce, quelques légumes.

Les avantages de la friture :

  • Goût : le fait d’utiliser cette cuisson peut ajouter une certaine saveur aux aliments.
  • Texture: cette cuisson apporte aux aliments une texture craquante et croustillante.

Les inconvénients de la friture :

  • Matière grasse: cette cuisson enrichit les aliments en matières grasses. Sur le plan diététique, c’est loin d’être le mode de cuisson parfait. De plus, la cuisson des aliments dans des matières grasses chauffées à haute température peut causer des problèmes de digestion.
  • Formation de composés néfastes: produits de glycation avancée.
  • Perte des nutriments: cette cuisson détruit les nutriments présents dans les aliments tels que la vitamine C qui est sensible à la chaleur.

 

La cuisson à la poêle

poêeLa cuisson à la poêle consiste à cuire à feu vif ou modéré des aliments dans un récipient (une poêle ou un wok) sur lequel on aura auparavant déversé un peu de matière grasse (huile végétale, beurre).

Aliments adaptés à cette cuisson : viandes, volailles, poissons, œufs, légumes, certains fruits.

Les avantages de la cuisson à la poêle :

  • Facilité : c’est une méthode de cuisson qui est très simple à utiliser.
  • Peu de graisse : c’est une cuisson qui fait appel à très peu de matière de grasse. Un filet d’huile est suffisant pour réaliser une cuisson à la poêle.
  • Goût: c’est un moyen de cuisson qui relève assez bien la saveur des aliments.

Les inconvénients de la cuisson à la poêle :

  • Formation de composés néfastes: des produits de glycation avancée peuvent apparaitre suite à cette cuisson.
  • Perte de nutriments: les nutriments des aliments peuvent être perdus si les aliments sont cuits trop longtemps.

 

La cuisson au four

cuisson-four

C’est un des modes de cuisson les plus couramment utilisés. Celui-ci consiste à chauffer des aliments placés dans un four.

Aliments adaptés à cette cuisson : légumes, fruits, viandes, poissons, pâtisseries.

Les avantages de la cuisson au four :

  • Goût: cette cuisson accentue le goût des aliments.
  • Texture: cette cuisson rend les aliments croustillants.
  • Peu de pertes de nutriments: le fait que cette cuisson utilise peu d’eau limite les risques de perte des nutriments.

Les inconvénients de la cuisson au four :

  • Formation de composés néfastes: produits de glycation avancée.
  • Matière grasse: cette cuisson demande parfois à ce que des matières grasses soient ajoutées sur les aliments pour qu’ils ne s’assèchent pas trop pendant la cuisson.

 

La cuisson à la vapeur

vapeur

Ce mode de cuisson consiste à placer les aliments dans un récipient fermé (cuiseur vapeur, cocotte-minute). Ces récipients sont en général composés de 2 parties : inférieure et supérieure. La partie inférieure contient de l’eau qui sera portée en ébullition. La partie supérieure contient les aliments et c’est grâce à la vapeur émise par la partie inférieure que les aliments disposés dans la partie supérieure vont cuire.

Aliments adaptés à cette cuisson : fruits, légumes, poissons.

Les avantages de la cuisson à la vapeur :

  • Pas de perte de nutriments: c’est une cuisson intéressante sur le plan diététique car les aliments vont préserver leurs nutriments.
  • Pas de formation de composés néfastes: pas de produits de glycation avancée.
  • Peu de graisse: aucune graisse n’est nécessaire avec ce mode de cuisson.

Les inconvénients à la vapeur :

  • Goût: les aliments peuvent avoir un goût un peu fade avec cette cuisson.

 

La cuisson en papillote

PapillotesCe mode de cuisson consiste à placer les aliments dans un contenant hermétique (aluminium, papier sulfurisé, feuille de bananier, etc.) pour les faire cuire au four, au micro-onde, dans la braise ou dans de l’eau bouillante.

Aliments adaptés à cette cuisson : poissons, viandes, légumes, fruits, féculents.

Les avantages de la cuisson en papillote :

  • Pas de perte de nutriments: c’est une cuisson intéressante sur le plan diététique car les aliments vont préserver leurs nutriments.
  • Pas de formation de composés néfastes: pas de produits de glycation avancée.
  • Peu de graisse: aucune graisse n’est nécessaire avec ce mode de cuisson.

Les inconvénients de la cuisson en papillote :

  • Temps de cuisson: la cuisson de certains aliments (poisson, viandes) peut être longue.

 

La cuisson à l’eau

bouillir

Cette cuisson consiste à porter à ébullition dans un récipient un certain volume d’eau afin de pouvoir y incorporer les aliments à cuire.

Aliments adaptés à cette cuisson : viandes, œufs, poissons, légumineuses, pâtes, riz, quinoa.

Les avantages de la cuisson à l’eau :

  • Facilité: c’est une cuisson assez facile à réaliser.
  • Digestibilité: les aliments sont rendus plus digestibles lorsqu’ils sont cuits à l’eau.
  • Peu de graisse: il n’est pas nécessaire d’utiliser des graisses avec ce type de cuisson.

Les inconvénients de la cuisson à l’eau :

  • Perte des nutriments: cette cuisson peut faire perdre aux aliments leurs nutriments, notamment ceux qui sont sensibles à la chaleur (vitamines C, minéraux).

 

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